鐵觀音優(yōu)良品質(zhì)的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶技術(shù)的正常發(fā)揮，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉。那么，鐵觀音到底該怎么采摘呢？有什么講究？

老嫩程度的把握

鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)是：待新梢長(zhǎng)到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開(kāi)面時(shí)采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢，俗稱"開(kāi)面采"。

小開(kāi)面

小開(kāi)面階段，茶葉相對(duì)比較嫩，此時(shí)開(kāi)采略微有點(diǎn)早，采摘過(guò)于嫩，葉片中芳香類物質(zhì)含量比較少，且在搖青中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生“斷芽”、“斷?！钡痊F(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽?，鐵觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來(lái)。

中開(kāi)面

中開(kāi)面，此時(shí)葉片老嫩程度適中，即將適合采摘。

大開(kāi)面

大開(kāi)面次于中開(kāi)面，制作出來(lái)的茶葉香氣高，但不幽遠(yuǎn)、不細(xì)膩。粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。

以上所談，小、中、大開(kāi)面，指的是采摘時(shí)機(jī)，即：對(duì)原料老嫩程度的把控。

一天中適合采摘的時(shí)間

鐵觀音的采摘，有別于其他茶。一般來(lái)說(shuō)，晨起露水尚未蒸發(fā)，不適合采摘，下午16點(diǎn)后不適合采摘。

所以，真正要炒制一泡好茶，最佳采摘時(shí)間為：11點(diǎn)——16點(diǎn)。11點(diǎn)之前，茶葉含有露水或露水剛蒸發(fā)，鮮葉水分含量太高，所制成茶葉品質(zhì)較差。16點(diǎn)之后，由于太陽(yáng)即將下山，不利于曬青，故不適宜采摘。

天氣原因

這個(gè)比較好理解，一般是有雨不采，晴有云不采，雨后第二天不采。想做一泡好茶，天氣問(wèn)題必須遵守。

以上三點(diǎn)，是客觀問(wèn)題必須遵守的采摘規(guī)則，當(dāng)然還有其他小細(xì)節(jié)不能違反：

a.人為損傷葉片不采；

b.蟲(chóng)咬葉片不采；

c.魚(yú)尾葉片不采；

e.病態(tài)葉片不采；

采摘方式

當(dāng)然，采摘方式不一樣，對(duì)制作來(lái)說(shuō)，影響也是極為大的。

采摘方式一般分為：手采法、刀割法（剪刀、鐮刀）和機(jī)采法三種。

手采法

想做高檔茶，只能用手采法，上百年的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，手采的茶，更加勻整，更有利于走水，這即為“虎口對(duì)芯”采摘法。此法最大的缺點(diǎn)是極為傷手指頭，感恩采茶的茶農(nóng)們。

刀割法

刀割法，一般用鐮刀或剪刀，此法僅次于手采法。

機(jī)采法

機(jī)采法,沒(méi)有選采功能，采出來(lái)的原料老、嫩、大、小參差不齊，斷葉、碎葉太多，大家可以想象，此法適用低檔茶的大面積生產(chǎn)。

說(shuō)了這么多，對(duì)于采摘，大家應(yīng)該有更多的了解了。

來(lái)源：安溪鐵觀音茶文化（茶行僧）

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